おいしい料理にお弁当

・魚の皮に切り込みを。 魚の皮は身に比べて加熱すると収縮するので、煮くずれたり煮汁が浸透しにくくなるのです。魚の皮に十字に切り込みを入れると、煮くずれ防止と味の浸透をよくします。身に対して直角に入れるのがコツ! ・下味のしょうがは皮付きのまま薄切りに。風味が増します。 ・煮物の調味料は「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（しょうゆ）・そ（みそ）」の順が基本ですが、煮魚のようにあまり内部まで味がしみ込まないほうが料理では、調味料を全部合わせて使います。 ・魚は煮立った煮汁のなかへ。 煮立った煮汁に入れることで、魚の表面が凝固し、たんぱく質やうま味成分が逃げ出すのを防止します。 ・魚は煮崩れしやすいので、表を上にして重ならないように並べましょう。 ・落しぶたを利用し、魚を裏返さない。落しぶた水でぬらしておきます。 ・魚に煮汁をかけるのは、魚に火が通ってから。 火が通らないうちに熱い煮汁をかけると皮がはがれてしまいます。

◆下ごしらえ ・カレイの皮目に十文字の切込みを入れます。身に対して直角に。 ・ショウガは皮のまま薄切りにします。 一部（ひとり2枚）を煮るときに使い、あとは針しょうが（＊参照）にして水にさらします。

〈針しょうが〉
しょうがを針のように細く刻み、水にさらしたものをいいます。あえものやお吸い物に用いると風味が豊かです。

●里芋の田楽
●きゅうりとしらすの甘酢もみ